Компоты.

Компоты – это консервы, приготовленные из свежих или из замороженных плодов или ягод, подготовленных соответствующим образом, залитые сахарным сиропом, расфасованные в стеклянную или жестяную тару, герметически укупоренные, пастеризованные или стерилизованные.

Компоты можно изготавливать из одного вида плодов или ягод или из нескольких. Если компоты изготовлены из нескольких видов плодов или ягод – это компот ассорти.

Компоты производят по ГОСТу или ТУ. Массовая доля плодов или ягод должна быть не менее 15 %.

Компоты относятся к консервам группы «В», рН (3,7 — 4,2), т. е. к консервам с регулируемой кислотностью.

Компоты. Расчет потребности тары, крышки.

Для расчета потребности тары необходимо знать план производства, потери и отходы тары при производстве. Расчет проводят по формуле:

Где
ПТ – потребность тары, шт
А – количество банок, которые необходимо выпустить согласно плану производства, шт
р 1 , р 2 …… р n – потери и отходы на производстве, %

Расчет потребности крышки проводится аналогично расчету потребности банки.

Компоты. Расчет массы нетто.

Массу нетто банки можно определить практическим или расчетным путем.
Если массу нетто определяете практически, то надо учесть, что свободного пространства внутри банки должно быть (0,8 – 1,0) см.

Расчетную массу нетто можно определить по формуле:

Р = V * γ * κ

где
Р – масса нетто банки, г
V – объем банки, см3
γ – удельная масса продукта, г/ см 3
κ – коэффициент заполнения (0,85 – 0,95)

Удельная масса продукта определяется по формуле:

где
n сух — массовая доля сухих веществ в консервах, %

Компоты. Определение нормы расхода.

на 1000 кг


где

S – масса компонента по рецептуре, кг


Норма расхода сырья и материалов на 1000 банок готового продукта с учетом сухих веществ рассчитается по формуле:

где
Т – норма расхода компонента, кг
S – масса компонента по рецептуре в 1000 банках, кг
С 1 – содержание сухих веществ в готовом продукте, %
р 1 , р 2 …… р n – потери и отходы по операциям, %
С 2 – содержание сухих веществ в сырье, %

Компоты. Расчет количества сахара

сиропа

где
q – количество сахара, кг
В – количество сиропа, кг
р – требуемая концентрация сиропа, %

Количество сахара, необходимое, для получения компота заданной концентрацией проводят по формуле:

q = В * р / 100

где
q – количество сахара, кг
В – количество компота, кг
р – требуемая концентрация компота, %

Компоты. Расчет концентрации сиропа.

Расчет концентрации сиропа проводят по формуле:

Компоты. Расчет количества лимонной кислоты.

Расчет количества лимонной кислоты для приготовления компота требуемой кислотности проводится с учетом кислотности сырья по формуле:

где
Y — количество лимонной кислоты, кг
А – количество компота, кг
а – кислотность компота, %
В – количество сырья, кг
в – кислотность сырья, %

Компоты. Расчет содержания сухих веществ в компотах.

Расчет содержания сухих веществ в компотах с косточками проводится по формуле:


где



к – содержание косточек в плодах, % к массе плодов


Расчет содержания сухих веществ в компотах без косточки проводится по формуле:

где
С комп – содержание сухих веществ в компоте, %
S пл – содержание плодов по рецептуре, кг
С пл – содержание сухих веществ в плодах, %
S сир – содержание сиропа по рецептуре, кг
С сир – содержание сухих веществ в сиропе, %
М – масса продукта, поскольку расчет мы будем делать на 1 т готового продукта, при принимаем М за 1000 кг.

Компоты. Расчет содержания сухих веществ в плодах.

Расчет минимального содержания сухих веществ в плодах, которые обеспечат выработку стандартной продукции, проводится по формуле:



?

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГ БОУ ВПО «ПЕНЗЕНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ»

Кафедра «Растениеводство»

КУРСОВАЯ РАБОТА

на тему: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОМПОТА ИЗ ВИШНИ»

Выполнила:
студентка 254 группы
Панова Н.А
Проверила:
Сёмина С.А.

Пенза, 2011г
Содержание

Введение………………………………………………………… ………………….. 3
1. Обзор литературы…………………………………………………… ……………5
2 . Требования к качеству сырья для переработки………………………………..7
3 . Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях….9
4. Обоснование выбора и описание технологической схемы производства вишневого компота…………………………………………………………… …...12
5 . Продуктовый расчет……………………………………………………………. 19
5.1. График поступления сырья………………………………………………….19
5.2. Учет и фасовка готовой продукции……………………………………….19
5.3. Расчет расхода сырья и материалов для производства вишневого компота……………………………………………….………… …………………20
5.4. Подбор и расчет оборудования…………………………………………… 21
5.5. Расчет вспомогательных материалов………………………………………24
6 . Технологический и санитарно-микробиологический кон­троль производства……………………………………………… ………………………29
7 . Виды порчи и дефекты готовой продукции……………………………………34
8. Утилизация отходов производства……………………………………………3 6
Выводы и предложения………………………………………………… …………38
Список использованной литературы……………………………………………39

Введение
Важная задача, стоящая перед страной, - это значительное увеличение производства сельскохозяйственной продукции и более полное удовлетворение потребностей населения в продуктах питания. Важная роль в решении этих задач принадлежит предприятиям по выработке консервов и других способов переработки растительного сырья.
Один из основных методов сохранения пищевых продуктов от порчи – консервирование в герметической таре.
Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пищи в домашних условиях, разнообразить меню в сети общественного питания, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы. Консервы являются незаменимыми продуктами питания для снабжения экспедиций, армии и флота.
Очень многие консервированные продукты прочно вошли в рацион питания, и пользуются повышенным спросом потребителя.
При переработке доброкачественного сырья увеличивается выход продуктов хорошего качества, расширяется их ассортимент. Однако из-за неумелого обращения с продуктами во время уборки и в послеуборочный период снижается их качество, что ограничивает использование сырья по назначению.
Для бесперебойного снабжения населения продуктами питания и промышленности сырьем необходимо иметь достаточные запасы каждого вида продукта. Сохранение продуктов растениеводства до времени их использования является непростой задачей. Даже при высокой урожайности и большом валовом сборе не получится должного эффекта, если на различных этапах продвижения продуктов к потребителю произойдут большие потери массы и качества. При неумелом обращении с продуктами в послеуборочный период потери могут быть велики.
По данным ФАО (международная организация по продовольствию и сельскому хозяйству) потери зерна и зернопродуктов при хранении ежегодно составляют 10-15%, потери картофеля, овощей и плодов – 20-30%.
Потери продуктов хранения – следствие их физических и физиологических свойств. Только знание природы продукта и происходящих в нем процессов, а также разработанных режимов хранения позволяет свести потери до минимума. Уменьшение потерь продуктов при хранении рассматривается как один из важнейших путей сокращения дефицита продовольствия.
Целью курсовой работы является изучение технологии производства вишневого компота.
Задачами курсовой работы для достижения поставленной цели являются:
- изучение теоретических основ организации производства компота вишневого;
- оценка современного состояния производства вишневого компота;
- выявить недостатки и наметить пути их устранения.

1. Обзор литературы
Компоты – это подготовленные плоды или ягоды, залитые сахарным сиропом, укупоренные и стерилизованные.
Основная цель переработ­ки плодов и овощей (как и хранения лежких сортов в свежем виде) - предохранение их от порчи в течение длительного срока. Речь идет главным образом о нележких видах и сортах продукции, которую консервируют, т. е. сохраняют в неживом виде. Методы консервирования основаны на прекращении процессов жизнедея­тельности сырья и подавлении развития микрофлоры. Назначение хранения в свежем виде и консервирования плодов и овощей одно и то же - круглогодовое обеспечение потребителей плодоовощной продукцией.
При переработке плодов и овощей инактивируются ферменты, прекращаются процессы обмена веществ, изменяется химический состав, часто повышается калорийность продукции в результате добавления масла, сахара, концентрирования. При соблюдении технологических требований улучшаются органолептические по­казатели, вкусоароматические и диетические особенности, содер­жание витаминов уменьшается незначительно. В результате тер­мической обработки, микробиологических процессов, добавле­ния сахара, уксусной кислоты, пряностей консервы приобретают специфические качества, дополняющие натуральные особеннос­ти сырья.
К плодам и овощам, предназначенным для переработки, предъявляют специфические требования: оптимальные показатели химического состава и органолептики, технологическая пригод­ность для производства того или другого вида консервов, мини­мальные отходы сырья, организационно-экономическая рента­бельность. Если для хранения в свежем виде нужны лежкие сорта, го для переработки - технологически пригодные для консервиро­вания.

Методы переработки плодов и овощей можно подразделить на физические, микробиологические и химические.
К физическим относятся тепловая стерилизация, вклю­чая асептическое консервирование; сушка, включая сублимацион­ную; замораживание; консервирование высокими концентрация­ми сахара, соли, спирта; стерилизация с применением обеспложи­вающих фильтров.
К микробиологическим методам, основанным на накоплении молочной кислоты и спирта, относятся квашение ка­пусты; соление огурцов, томатов и других овощей; мочение плодов и ягод; плодово-ягодное виноделие.
К химическим способам относятся сульфитация; приме­нение бензоата натрия; применение сорбиновой кислоты; приме­нение в невысоких концентрациях уксусной кислоты в сочетании с пастеризацией.
Консервированные компоты вырабатывают из лучшего свежего плодово-ягодного сырья, полностью очищенного и освобожденного от всех несъедобных и малосъедобных частей.
Консервированные фруктовые компоты наиболее полно сохраняют ценные качества плодов и ягод по сравнению с остальными фруктовыми консервами и могут несколько лет храниться в обычных складских помещениях. Кроме пищевой и вкусовой ценности они должны иметь привле­кательный внешний вид, поэтому требования к качеству исходного сырья (плодов и ягод) предъявляются высокие. Весьма важен и правильный подбор хозяйственно-ботани­ческих (помологических) сортов плодовых и ягодных куль­тур, цвет, вкус, аромат плодов и ягод, их способность сохранять достаточно плотную консистенцию и излишне не развариваться при стерилизации. Особенно важно сбор плодов и ягод про­водить в период их технической, или так называемой кон­сервной зрелости (наступает на несколько дней раньше, чем полная биологическая зрелость), когда они уже вполне сформированы, имеют свойственный зрелому состоянию вкус и аромат, но еще достаточно плотные и прочные, с упругой мякотью, которая в определенной степени долж­на сохраняться в консервах.
2. Требования к качеству сырья для переработки

Пищевая ценность переработанных плодов и ягод и качество консервов в значительной степени зависят от качества сырья. На химический состав плодов и ягод, их размеры, окраску и другие технологические показатели большое влияние оказывают многие факторы, которые необходимо учитывать при решении вопроса о целесообразности использования того или иного вида сырья для выработки различных консервов.
Плоды, поступающие на переработку, должны обладать определенными технологическими свойствами, вкусов, цветом, запахом, степенью зрелости, размерами и консистенцией.
В хозяйствах страны выращивают большое количество сортов плодовых и ягодных культур, сильно различающихся между собой по технологическим показателям. При районировании сортов какой-либо культуры учитывают их урожайность, товарные и технологические качества, устойчивость к болезням и вредителям и т. п.
Наиболее пригодны для компотов сахаристые сорта, имеющие плоды красивого внешнего вида, высоких вкусовых качеств, с хорошим ароматом, не разваривающиеся и не изменяющие окраску при переработке. Ягоды должны быть свежими, здоровыми, без червоточин и пятен, механических повреждений и других дефектов.
Для получения сырья требуемого качества выводят специальные консервные сорта плодов и ягод. Большое значение придается правиль­но определенной съемной зрелости плодов. Большинство плодов сни­мают в стадии технической зрелости, когда они достигли своего пол­ного развития, приобрели свойственные им вкус, размер, форму и ок­раску, но еще имеют твердую консистенцию. Нельзя использовать недо­зрелые плоды, так как это отрицательно сказывается на вкусе и арома­те компотов.
Недозрелые ягоды содержат много кислот, слабо окрашены и поэтому снижают качество компотов; перезрелые – легко развариваются при стерилизации.
Вишни должны дозревать на дереве, так как свойственный им вкус развивается лишь при полной зрелости плода, недозрелые вишни имеют вяжущий вкус.
Лучшими являются сорта, плоды которых имеют яркоокрашенную мякоть, невысокое содержание кислот, размер не менее 12 мм в диаметре. Таким требо­ваниям отвечают сорта Владимирская, Любская, Гриот Остгеймский, Жуковская, Ширпотреб черная, Шпанка, Кентская и др. Нежелательно использовать недозрелые плоды, которые обычно мелкие, содержат много кислот, мало красящих веществ.
При производстве компотов не допускается добавление натуральных и искусственных красителей, синтетических ароматических и консервирующих веществ.

3. Кратковременное хранение сырья на перерабатывающих предприятиях
После сбора плодов и овощей и при последующем хранении в них продолжаются жизненные процессы - дыхание, созревание, испаре­ние влаги, т. е. им присущ постоянный обмен с окружающей средой, и поэтому они нуждаются в непрерывном притоке энергии. По мере перезревания плодов качественные показатели их ухудшаются, снижа­ется также иммунитет плодов, поэтому они подвержены микробиоло­гической порче и физиологическим заболеваниям.
Плоды при хранении ведут гетеротропный об­раз жизни, используя накопленные при произрастании питательные ве­щества. Процессы жизнедеятель­ности при этом внешне проявля­ются дыханием: продукция по­глощает при хранении кислород и выделяет углекислый газ (диок­сид углерода), водяные пары и другие продукты обмена, а также тепло. Веществами, окисляющими­ся в процессе дыхания, являются сахара типа глюкозы. Углеводы, белки, жиры, органические кис­лоты на определенных этапах пре­вращений образуют промежуточные продукты. Естественно, что при дыхании происходит обеднение ра­стительной ткани питательными ве­ществами.
Плоды вишни это неоднородная группа объектов, характеризующихся легкой потерей воды вслед­ствие тонких покровных тканей и клеточных стенок, слабой водоудерживающей способнос­ти коллоидов. У косточко­вых плодов при непродолжительном пребывании после уборки в условиях повышенной температуры протоплазма клеток свертыва­ется, вытекает клеточный сок. Таким образом, для их кратковре­менного хранения необходимо создавать специальные условия, препятствующие испарению влаги и дыханию. Это достигается хра­нением в холодильниках и герметичной упаковкой.
Поступившие на переработку плоды хранят на крытых сырьевых площадках. Кроме краткосрочного хранения на сырьевых площадках плоды и овощи подвергают длительному хранению с целью продлить сезон переработки. Длительное хранение сырья может проводиться как в ох­лажденном, так и в замороженном состоянии, для чего используют спе­циальные хранилища или холодильные камеры. Хранилища оборудо­ваны естественной или искусственной вентиляцией. Хранение сырья может осуществляться как насыпью, так и в таре.
Важное значение имеет срок между уборкой продукции и ее переработкой- он должен быть по возможности более коротким. С каждым часом хранения на сырьевых площадках товарное качество и пищевая ценность продукции очень быстро ухудшаются.
Хранение плодов и овощей на сырьевой площадке консервного за­вода обычно непродолжительно. Сроки хранения определяются видом плодов и овощей, степенью их зрелости, типом тары и ее вместимостью, так же физиологическими особенностями сырья, способ­ностью сопротивляться инфекции и дозревать в процессе хране­ния.
Большую роль играет так называемая инфекционная нагрузка, т. е. степень зараженности сырья микроорганизмами. Сырье хранят обычно в той таре, в которой оно прибыло на переработку. Ящики устанавливают в штабеля высотой до 2 м, ящичные поддо­ны и контейнеры - в три яруса. Для циркуляции воздуха между штабелями оставляют расстояние не менее 10 см.
Предельные сроки хранения вишни приведены в таблице 1.
Таблица 1- Срок хранения сырья на консервном заводе

Плод
Сроки хранения
на сырьевой площадке, ч
в охлаждаемом хранилище при 0…10С и относительной влажности воздуха 85-95%, суток
Вишня
12
5
Рассчитаем размер сырьевой площадки для хранения вишни с учетом срока кратковременного хранения.
Продукцию размещают в ящиках, уложенных в штабеля. Ящики укладывают в штабеля по принципу 5х5х6. Площадь, занимаемая одним шта­белем (S1, м2):
S1= S0 ? n,
где S0 - площадь занимаемая одним ящиком, м2;
n - количество ящиков в одном ряду штабеля.
S0= a?b,
где a - длина ящика, м;
b - ширина ящика, м.
Размер ящика (ГОСТ 13359-73) №1: длина 527 мм, ширина 301 мм, высота 142 мм, масса 2 кг, объем 17,1 дм3.
S0=0,527м?0,301м=0,16 м2
S1= 0,16м2?25ящ=4 м2
На сырьевой пло­щадке размещают ящикомоечную машину, площадь которой S2 =12м2.
Площадь сырьевой площадки с учетом площади обслуживания составит:
S = (n1? S1 + n2? S2)? k ,
где n1 - количество штабелей на сырьевой площадке;
n2 - количество ящикомоечных машин;
k - коэффициент, предусматривающий площадь обслуживания
(k=1,3... 1,5)
Вместимость 1 ящика =(0,0171м3?600кг)/1 м3=10,3 кг
В одном штабеле 150 ящиков, каждый ящик вмещает по 10,3 кг, таким образом в одном штабеле можно разместить 1545 кг вишни.
Рассчитаем сколько поступает вишни за сезон = (0,770 т?500т)/1 т = 385 т, а в сутки = 385 т/ 48 дней = 8 т.
Для того, чтобы разместить 8т (столько вишни поступает на сырьевую площадку в сутки) потребуется 8т/1,545 т=5,2 штабеля.
Площадь сырьевой площадки будет равна:
S =(6шт?4м2+1шт?12м2)?1,5 = 54м2
4. Обоснование выбора и описание технологической схемы производства вишневого компота
Компот – это свежесваренные плоды или ягоды в сахарном сиропе. Компоты можно заливать не только сахарным сиропом, а даже просто горячей водой: сохраняются они хорошо не потому, что в них добавлен сахар, а потому, что их стерилизуют. Но все-таки чаще всего компоты готовят на сахарном сиропе
Технология производства вишневого компота представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Технологическая схема производства вишневого компота
Инспекция, сортировка и калибровка. Большое влияние на получение высококачественных консервов оказывает однородность сырья по размерам, цвету и степени зрелости.
Из поступив­ших на переработку плодов тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям ГОСТ или ТУ по качеству, степени зрелости, размеру и цвету.
Процесс при котором отбирают гнилые, битые плоды и посторонние примеси, называется инспекцией. Инспекция – важный технологический процесс, в результате которого удаляется сырье, легко подвергаемое порче и ухудшающее качество готовой продукции.
Калиб­ровку по размеру проводят на калибровочной машине, а сортировку по остальным признакам - на сортировочно-инспекционном транспортере. В настоящее время для сортировки по цвету (а следовательно, и по степени зрелости) начинают применять фотоэлектронные сорти­ровки, в которых плоды и ягоды в один слой и в один ряд проходят между источником света и цветочувствительным фотоэлементом. Плоды, не отвечающие требуе­мой окраске, удаляются отбраковочным устройством.
Мойка. Мойка сырья играет важную роль, так как в процессе мойки с поверхности сырья удаляют остатки земли, следы ядохимикатов, снижается обсемененность сырья микроорганизмами.
Плоды вишни моют в вентиляторной или моечно- встряхивающей машине.
Вода, применяемая при производстве консервов, должна удовлет­ворять всем требованиям ГОСТа, предъявляемым к питьевой воде. Она должна быть прозрачной, бесцветной, обладать приятным вку­сом, не иметь запаха. Вода не должна содержать болезнетворных микробов, общее количество бактерий в 1см3 воды не должно превышать 100. Титр кишечной палочки (коли-титр) должен быть не менее 300. В воде не должно быть токсичных для человека ве­ществ, в том числе аммиака и сероводорода. Большое значение для технологических целей имеет показатель жесткости воды. Об­щая жесткость воды должна быть не более 7 мг экв/л.
Подготовка вишни. Обычно консервируют с косточкой. Плоды от плодоножек очищают на специальных машинах (роторного или линейного типа). Удаление плодоножек должно осуществляться до калибровки. Если компоты вырабатывают для детского питания, то из плодов удаляют косточки на косточковыбивных машинах.
Подготовленные плоды вишни, не бланшируя, подают на фасование.
Приготовление сиропа. При производстве компотов для приготовления сиропа используют сахар – песок, жидкий сахар или глюкозно - фруктозный сироп.
В сахаре имеются различные примеси, например в виде волокон мешкотары, шпага­та и др. Поэтому его вначале просеивают на решетах для удаления крупных частиц. Мелкие примеси удаля­ют путем осветления сиропа.
В двутельный котел наливают определенное коли­чество воды, доводят до кипения, засыпают сахар и, по­мешивая, растворяют его. Для осветления сиропа до­бавляют пищевой альбумин, если его нет-яичный бе­лок (4 г альбумина или белок из четырех яиц на 100 кг сахара).
Альбумин или яичный белок растворяют в 1 л хо­лодной воды. При нагревании белок коагулирует (свер­тывается) и, всплывая в виде пены на поверхность си­ропа, захватывает все примеси. Пену снимают с поверх­ности и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань. При отсутствии альбумина или яичного белка сироп после кипячения отстаивают (не менее ча­са), затем фильтруют.
Для различных видов компотов концентрация са­харного сиропа неодинаковая. Это объясняется тем, что содержание сахаров и кислот в самих плодах и ягодах даже одного вида сильно колеблется в зависимости от сорта, зоны и условий выращивания, степени зрелости плодов. В готовом же компоте соотношение сахара и кислот должно быть строго определенное, так как от этого зависит его вкус.
При выработке компотов из плодов с косточкой са­хара в массе нетто плодов будет меньше, чем в массе нетто плодов без косточки. Следовательно, для приго­товления компотов из плодов с косточкой готовят сироп с большей концентрацией сахара.
В сухом веществе плодов и ягод около 80% саха­ров. Определение сахаров в сырье довольно длительно. Поэтому при решении вопроса о необходимой концен­трации сиропа исходят из массовой доли в сырье сухих веществ, опредёление которых проводят с помощью ре­фрактометра.
Фасовка. Подготовленные пдоды фасуют в тару на автоматических, полуав­томатических или механизированных ручных наполни­телях. При выработке небольших партий компотов при­меняют и ручную укладку. Для этого плоды подают к укладочным столам в противнях с двойным дном для стекания воды через верхнее сетчатое дно. Фасуют пло­ды и ягоды осторожно, чтобы не повредить их.
Компоты фасуют в стеклянную и жестяную тару вмести­мостью до 1 дм3 , компоты для детского питания - в тару вместимостью до 0,35 дм3. Наполненные плодами банки зали­вают сиропом в наполнителе для жидких продуктов карусельного типа с объемным дозированием.
Жесть покрывают кислотоупорным лаком, чтобы предот­вратить переход металлов в консервы. Стекло устойчиво к агрессив­ным, в том числе кислым, средам, но оно тяжелее жести, медленнее прогревается и отличается хрупкостью.
Масса плодов при наполнении составляет от 56 до 78% массы нетто и зависит от вида сырья. Температура сахарного сиропа для вишни должна составлять 60°С, для предотвращения сморщивания.
Банки, наполненные плодами и си­ропом, укупоривают на автоматических закаточных машинах соответ­ственно для стеклянных или жестяных банок и передают на стерили­зацию.
Применяют несколько методов укупорки консервов в стекло­таре. Наиболее распространен метод СКО (стеклянная консерв­ная обжимная). Консервы герметизируют лакированной жестя­ной крышкой с уплотнительным резиновым кольцом на закаточ­ной машине. Для укупорки соков и подобных продуктов в бутыл­ках применяют метод СКК (стеклянная консервная корон­чатая) - металлическую крышку с уплотнительной пробковой или резиновой прокладкой насаживают на горловину обжимным патроном. Производителен метод СКН (стеклянная консервная нажимная) - металлическая крышка с резиновым уплотнителем герметизируется нажимной установкой с одновременным вакуумированием. Для пастеризованных консервов применяют метод СКВ (стеклянная консервная винтовая) - металлическую крыш­ку с уплотнителем навинчивают на горловину банки с винтовыми выступами.
Стерилизация. При стерилизации плодово-ягодных, компотов следует учитывать, что для каждой отдельной партии плодов или ягод необходимо уточнять режим обработки в зависимости от сортов используемых плодов, степени зрелости и дли­тельности периода их уборки до консервирования. В каж­дом случае определяют время подъема температуры в на­чале обработки и продолжительность ее. В основном для вишни применяют пастеризацию, то есть обработка при температуре 85 -90°С в течении 3-55 мин в зависимости от вида и кислотности плодов и вместимости тары.
Время охлаждения компотов в стеклянных банках обычно 20-25 мин, в жестяных- 15-20 мин.
Тепловая обработка может вызвать глубокие изменения химического состава сырья. В зависимости от условий тепловой обработки эти изменения могут благотворно отразиться на биологической ценности пищевого продукта или же вызвать резкое ухудшение качества сырья.
При пастеризации (стерилизации) происходит не только гибель микроорганизмов, но определенным изменениям подвергаются и сами плоды. На плоды воздействуют тепло, давление пара и газов внутри тары и проходит диффузионный процесс выравнивания концентрации между плодовой тканью и сиропом. Одновременно из плодов удаляет­ся воздух. В результате потери части воды масса и объем плодов не­сколько уменьшаются. Особенно значительное уменьшение массы пло­дов происходит в том случае, когда плоды консервируют в целом виде без какой-либо предварительной обработки, при этом кожица плодов служит полупроницаемой мембраной, через которую из тканей плодов выходят вода и воздух, а поступление сахара затруднено.
Стерилизация оказывает влияние и на изменение цвета плодов в компотах, интенсивность которого зависит от химического состава сре­ды, материала тары, качества и степени зрелости используемого сырья. В компотах из вишни наблюдается обесцвечивание ягод вследствие разрушения красящих веществ, которое тем значительнее, чем менее зрелые плоды были взяты для переработки.
Для вишни характерны следующие физические свойства: сыпучесть, самосортирование, механическая прочность, сорбционные свойства, подверженность замерзанию. Косточковые плоды сыпучи благодаря округлой форме и гладкой поверхности. Самосортирование проявляется при использовании механизированного оборудования. Для предупреждения самосортирования проводят предварительное сортирование или калибрование плодов по форме и размеру. Механическую прочность учитывают при подборе оборудования, установлении предельной высоты падения. В процессе хранения уменьшается масса плодов в результате испарения влаги, а высокая относительная влажность воздуха вызывает отпотевание продукции.
В плодах вишни содержатся органические кислоты (лимонная кислота, яблочная кислота, янтарная кислота, салициловая кислота), микроэлементы,(медь, железо, цинк, йод, марганец, хром, фтор, молибден, бор, ваннадий, кобальт, никель, рубидий), макроэлементы (калий, кальций, фосфор, магний), а также пектиновые вещества, сахара, витамины А, С, Е, В1, В2, РР, фолиевая кислота.
Сравнительно короткий технологический процесс приготовления компотов позволяет почти без изменения сохранить в них ценные биологически активные вещества, естественный цвет, вкус и запах плодов и ягод, из которых они приготовлены. Содержание сухих веществ в компотах составляет от 20 до 28% за счет введения в рецептуры компотов сахара, поэтому калорийность их выше по сравнению с соками и составляет в отдельных видах до 100 ккал на 100 г продукта. Основными сахарами являются глюкоза и фруктоза, а также инвертный сахар, образующийся из сахарозы в результате гидролиза при термической обработке под действием органических кислот, содержащихся в сырье. Органические кислоты присутствуют в количествах от 0,2 до 1,3% в зависимости от количества их в исходном сырье, а также от концентрации сахаров
в сиропе. Клетчатка содержится в незначительных количествах (0,2-0,5%). Общая зольность компотов также незначительная и составляет от 0,2 до 0,5%.

5. Продуктовый расчет
Продуктовый расчет включает график поступления сырья, нормы расхода сырья и материалов, расчет потребности в сырье и материалах (по операциям) в смену (за сезон, месяц, год).

5.1 График поступления сырья
График поступления сырья составляется на основе сроков поступления разных видов и сортов продукции на перерабатывающее предприятие. График поступления сырья представлен в таблице 2.
Таблица 2- График поступления сырья

Наименование сырья
Срок поступления сырья (месяц, дни)
Всего дней в сезон
VI
VII
VIII
IX
X
вишня
-
24
24
-
-
48

В основном сырье в Пензенской области поступает на переработку в июле- августе. Число рабочих дней за сезон при 6-ти дневной рабочей неделе равно 48, за это время нужно произвести продукции – компота вишневого – 500 тонн.

5.2 Учет и фасовка готовой продукции
При учете готовой плодоовощной продукции за определен­ный период как для одного консервного завода, так и для объе­динения, фирмы, управления и всей отрасли принято исчисление консервов в условных банках (у.б.). За эталон объема или массы, на которой условились пересчитывать объем или массу других банок, принята жестяная банка № 8, масса брутто которой со­ставляет 400 г, а объем 353 см3. Поэтому условная банка в зави­симости от ассортимента рассчитывается двумя способами: исхо­дя из массы продукции или объема банки (стеклянной или метал­лической). К консервам, исчисляемым в условных банках по вместимо­сти, относят: натуральные, закусочные, обеденные, овощные да детского и диетического питания, компоты, овощные маринады. Для этой продукции за учетную единицу принята вместимость жестяной банки № 8, равная 353 см3. Количество варенья, джема, желе, повидла, фруктовых и томатных соусов, натуральных пло­довых и овощных соков, пюреобразных консервов для детского питания выражают в условных банках, других консервов - в объ­емных условных банках.
Для определения количества условных банок, которое со­держится в конкретной банке, внутренний объем данной физиче­ской банки нужно разделить на объем условной. Лит­ровая стеклянная банка 1-82-1000 в которую расфасовываем компот содержит
1000/353=2,83 у.б.
Отношение объема физической банки к объему условной называют переводным коэффициентом для данной банки.
Лит­ровая стеклянная банка 1-82-1000 в которую расфасовывают компот вмещает в себя 1035 г продукта. За сезон необходимо произвести 500 т компота, поэтому нам необходимо для этого 483092 банки, а сутки 10048 банок.

5.3 Расчет расхода сырья и материалов для производства вишневого компота
Рассчитываем норму расхода сырья и материалов на 1т компота из вишни с косточкой при фасовке в банку 1-82-1000. Согласно рецептуре на 1 т входит 693 кг вишни, 307 кг сиропа с концентрацией 60%.
Суммарные потери и отходы сырья составят 10 %, потери сахара принимаются равными 1,5 %.
Норма расхода вишни для компота определяют по формуле:
Тпл=(Sпл?100)/(100-Pпл),
где Тпл - норма расхода плодов, кг;
Sпл – масса плодов, подготовленных в соответствии с рецептурой, на 1т готового продукта, кг;
Pпл – суммарные отходы и потери при переработке плодов, %.
Тпл=(693?100)/(100-10)=770 кг.
Норма расхода сахара на 1 т находим по формуле:
Тсах=(Sсир?Мсир)/(100-Рсах),
где Тсах – норма расхода сахара, кг;
Sсир – масса сиропа в соответствии с рецептурой на 1т готового продукта, кг;
Мсир – содержание сахара в сиропе, %;
Рсах – потери сахара в производстве, %.
Тсах=(307?60)/(100-1,5)=187кг
Произведенные расчеты представлены в таблице 3.
Таблица 3 – Расход сырья и основных материалов

Наимено-вание продукции
Произво-дительность в смену
Наимено-вание сырья и материалов
Отходы и потери при переработке, %
Нормы расхода сырья и материалов на единицу продукции на 1т
Требуемое количество сырья и материалов в смену, кг
Компот вишневый
10,4т
Вишня с косточкой
10
770
8008
Сахар
1,5
187
1944,8

Анализируя данные таблицы 3 видно, что для производства 10,4 т компота необходимо 8008 кг вишни и 1944,8 кг сахара.

5.4 Подбор и расчет оборудования
Расчет необходимого оборудования производится с учетом сменного поступления сырья, производительности оборудования, продолжительности смены. Необходимое количество оборудова­ния рассчитывается по формуле:
N = D/(d?t),
где D – количество сырья, перерабатываемого в смену;
d – часовая производительность оборудования;
t – продолжительность работы оборудования в смену, час.
При проектировании технологических линий отда­ется предпочтение машинам и аппаратам непрерывного действия, простым по конструкциям, малогабаритным.
Калиброватель универсальный А9-ККБ предназначен для калибровки абрикосов, сливы, яблок и других плодов. Производительность машины до 3 т/ч.
Для сортировки и инспектирования ягод и винограда применяют сортировочно-инспекционный конвейер М2-ТСИ производительностью 1,5 т/ч. Сырье поступает на ленту, которая движется со скоростью 0,1 м/с. Дефектные ягоды удаляют вручную, как и на роликовом конвейере. Конвейер М2-ТСИ применяют и для перемещения сырья на расстояние 4 м, так как конвейер снабжен колесами.
Легкоповреждающиеся плоды моют на унифицированных вентиляторных моечных машинах Т1-КУМ-1 производительностью 3 т/ч.
Плодоножки и чашелистики у малины, черной смородины крыжовника, клюквы, вишни, черешни, сливы удаляют при помощи машины М8-КЗП. Рабочие органы машины - валики в резиновой оболочке. Сдвоенные вращающиеся навстречу друг другу валики захватывают плодоножки и обрывают их. Производительность машины 1,5...2 т/ч.
Для наполнения стеклянных банок целыми плодами вишни, черешни, сливы при производстве компотов и маринадов применяют автоматические наполнители НП-1. Производительность этого наполнителя 60...160 банок в 1 мин.
Паровакуумная закаточная машину АЗМ-ЗП. Производительностью 70 банок в 1 мин.
На плодоперерабатывающих предприятиях чаще всего используют вертикальный автоклав-стерилизатор на четыре корзины Б6-КАВ-4. В каждой корзине можно разместить 456 банок 1-82-500, 224 банки 1-82-1000 или 56 банок 1-82-3000. Эти автоклавы-стерилизаторы имеют автоматическое устройство для регистрации и программного регулирования давления рабочей среды.
Укупоренные банки укладывают в корзины ровными рядам при помощи установки ЦС-157. Производительность установки 60 банок в 1 мин. Для разгрузки автоклавных корзин применяют установку ЦС-200.
1. N =8т/(3т/ч?6ч)=0,44шт
2. N =8т/(1,5т/ч?6ч)=0,9шт
3. N =7,3т/(3т/ч?6ч)=0,4шт
4. N =7,3т/(2т/ч?6ч)=0,6шт
5. N =3,2т/(1,035т?6ч)=0,5шт
6. N =10048 б/(3000 б/ч?6ч)=0,6шт
7. N =10048 б/(3600т/ч?6ч)=0,5шт
8. N =10048 б/(4200 б/ч?6ч)=0,4шт
9. N =10048 б/(3600 б/ч?6ч)=0,5шт
10. N =10048 б/(896 б/ч?6ч)=1,9шт
11. N =10048 б/(3600 б/ч?6ч)=05шт
12. N =10048 б/(2100 шт/ч?6ч)=0,8шт
13. N =10048 б/(600 шт/ч?6ч)=2,8шт
Подбор и количественный расчет оборудования для производства вишневого компота представлен в таблице 4.
Таблица 4 - Подбор и количественный расчет оборудования для производства готовой продукции

Наименование оборудованияМаркаПроизводительность, емкостьКоличество, шт.
1.Калибровочная машина
А9-ККБ
3 т/ч
1
2.Сортировочно-инспекционный транспортер
М2-ТСИ
1,5 т/ч
1
3.Моечная машина
Т1-КУМ 1
3 т/ч
1
4. Машина для отделения плодоножек
М8-КЗП
2 т/ч
1
5.Двутельный котел
МЗ-2С
до 1000 дм3
1
6.Мойка стеклобанок
СП-60М
3000 б/ч
1
7.Автоматический наполнитель
МП-1
60-160 б/мин
1
8.Машина закаточная
АЗМ-3П
4200 шт/ч
1
9.Установка для укладки банок в автоклав
ЦС-157
60 б/мин
1
10.Автоклав вертикальный
Б6-КАВ-4
896 б/ч
2
11.Установка для разгрузки
ЦС-200
60 б/мин
1
12.Машина экитировочная
ЭР-2
2100…7200 шт/ч
1
13.Транспортер цепной для ящиков
ВЯА-6
600 шт/ч
3

5.5 Расчет вспомогательных материалов
К вспомогательным материалам относят тару для сырья, банки, крышки, бочки, барабаны, мешки, картонные ящики, эти­кетки и т. д.
При расчете потребного количества стеклянной тары необ­ходимо учесть нормы боя и щербления, которые по операциям составляют (%): мойка - 1,5; фасовка и укупорка - 0,3; стерили­зация - 0,2.
При расчетах потребности в стеклянной таре в масштабе всего предприятия надо учитывать установленные нормы боя и щербления, начиная с транспортировки ее от завода-изготовителя и кончая доставкой в производственные цеха консервного пред­приятия. В эти нормы входит бой и щербление тары во время же­лезнодорожных, автомобильных и других перевозок, а также при хранении, сортировке, калибровке и других операциях с тарой.
Согласно инструкции, нормы боя и щербления для банок при транспортировке в вагонах, контейнерах и баржах (в штабе­лях) предусмотрены в размере 2 %, при разгрузке вагонов, кон­тейнеров и барж - 0,5 %, при перевозке со станции железной до­роги или пристани на завод - 0,3 %, при хранении на заводе в штабелях - 1,5 %, при транспортировке из тарного склада в про­изводственный цех - 0,1 %.
Потери крышек составляют 2,9 %, а этикеток - 0,1 %.
Требуемое количество стеклянных банок представлено в таблице 5.
Таблица 5 – Требуемое количество стеклянных банок


и т.д.................
Наименование продукции
Производительность, т/смену
Виды тары
Количество физических банок, шт/смену
Мойка
Фасовка, укупорка
Стерилизация
Складские операции
Количество банок, шт/ смену
Потери
Количество банок, шт/ смену
Потери
Количество банок, шт/ смену
Потери
Количество банок, шт/ смену
Потери
%
шт/смену
%

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают тепловой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушенные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10-12 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли, сахара), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12-150С по 150-200 г на порцию.

Компот из свежих плодов

Яблоки, или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6-8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения. Черешню или вишню, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.

Компот из смеси свежих плодов и бахчевых

Яблоки и груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда и нарезают дольками. Абрикосы и сливы разрезают пополам и удаляют косточки. У арбузов и дынь удаляют кору и семена, у земляники (садовой) и черешни – плодоножки. Яблоки, груши, абрикосы, сливы, черешню варят и охлаждают. Компот отпускают в креманках, вазочках или стаканах.

Компот из яблок и слив или из яблок и алычи.

Яблоки подготавливают и варят, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.

Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной

Плоды и ягоды перебирают, удаляют плодоножки и моют. В горячий готовый сироп кладут подготовленные плоды и ягоды, доводят до кипения и охлаждают.

Компот из земляники или малины

Подготовленные ягоды раскладывают в креманки или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться в течение 30-40 мин.

Компот из апельсинов или мандаринов


Апельсины или мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками (мандарины можно разделить на дольки), кладут в стаканы или вазочки, заливают теплым сиропом и дают настояться. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, добавляют цедру, предварительно очищенную от белой мякоти, нарезанную тонкой соломкой, доводят до кипения, проваривают 10-12 мин и процеживают.

Компот из плодов консервированных

Плоды кладут в вазочки или креманки, заливают охлажденным сиропом. Сироп варят из воды и сахара, процеживают, затем в него добавляют сироп консервированных плодов, доводят до кипения и охлаждают.

Компоты-ассорти (консервы)

Плоды и ягоды кладут в вазочки или креманки, чередуя их по цвету, и заливают охлажденным сиропом.

Компот из плодов или ягод сушеных

Подготовленные сушеные плоды или ягоды заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют кислоту лимонную и варят до готовности.

Груши сушеные в зависимости от величины и вида варят 1-2 ч, яблоки – 20-30 мин, чернослив, урюк, курагу – 10-20 мин, изюм – 5-10 мин. Компот из плодов или ягод сушеных готовят накануне для того, чтобы он настоялся (за 10-12 часов до реализации).

Компот из смеси сухофруктов

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, соблюдая очередность закладки.

Ассортимент. Компоты готовят заливкой подготовленных плодов и ягод сахарным сиропом. Повышенное содержание сахара и использование свежего высококачественного сырья для приготовления компотов делают их ценными в пищевом отношении. Поэтому производство компотов распространено очень широко. Компоты вырабатывают почти из всех видов плодов и ягод. Особенно высокими пищевыми качествами обладают абрикосовый, алычовый, виноградный, сливовый, вишневый, малиновый, персиковый и грушевый компоты. Для детского и диетического питания компоты из плодов косточковых культур вырабатывают без косточек а из плодов семечковых - без семенного гнезда с кожицей или без кожицы. Из смеси плодов и ягод, целых и нарезанных половинками, дольками или кубиками, вырабатывают различные компоты-ассорти. Для компотов широко используют не только культурное, по и дикорастущее сырье: бруснику, ежевику, клюкву, морошку, черноплодную рябину, терн, чернику.

Требования, предъявляемые к сырью. Наиболее пригодны для компотов сахаристые сорта, имеющие красивые плоды с высокими вкусовыми качествами, с хорошим ароматом, не разваривающиеся и не изменяющие окраску при переработке. Чем выше содержание сухих веществ в сырье, тем меньше расход сахара при приготовлении сиропа. Иногда готовят компоты из быстрозамороженного сырья или стерилизованных полуфабрикатов, если плоды сохранили форму, не изменили окраску и не потеряли упругость. В этом случае чаще вырабатывают компоты-ассорти. Плоды и ягоды для выработки компотов должны быть здоровыми, без червоточин и пятен, механических повреждений и других дефектов. Убирают их в технической зрелости. Недозрелые плоды содержат много кислот, слабо окрашены и поэтому снижают качество компотов; перезрелые - легко развариваются при стерилизации. Диаметр плодов (для консервирования целыми плодами) должен быть не более 45 мм.

Абрикосы. Должны иметь желтую или оранжево-желтую окраску без прозелени и сильного румянца. Диаметр плодов не менее 30 мм. Для приготовления компотов лучшие сорта: Еревани, Комсомолец, Консервный поздний, Краснощекий, Никитский, Советский, Субхоны, Херсонский 26, Шиндахлан, Юбилейный Навои и др.

Вишня. Лучшими являются сорта, плоды которых имеют яркоокрашенную мякоть, невысокое содержание кислот, размер не менее 12 мм в диаметре. Таким требованиям отвечают сорта: Анадольская, Владимирская, Любская, Гриот Остгеймский, Подбельская, Самсоновка, Ширпотреб черная, Шпанка краснокутская, Кентская и др. Нежелательно использовать недозрелые плоды, так как они обычно мелкие, содержат много кислот, мало красящих веществ.

Груши. Для компотов желательны с неразваривающейся нежной мякотью белого цвета и без каменистых клеток. Для выработки компотов используют сорта: Бере Арданпон, Бере Боск, Бере Гарди, Бере Жиффар, Вильямс, Деканка зимняя, Лесная красавица, Любимица Клаппа, Кюре, Сен-Жермен и др.

Земляника. Используют сорта с яркоокрашенной мякотью плодов, дружно созревающие: Зенга-Зенгана, Киевская ранняя, Красавица Загорья, Комсомолка, Коралловая 100, Рубиновая и др.

Персики. Используют средние или крупные (масса 100...180 г), с гладкой поверхностью, оранжево-желтой или белой мякотью и небольшой косточкой. Для выработки компотов без косточки желательно использовать сорта с легко отделяющейся мякотью. Мякоть плодов должна быть устойчива к нагреванию. Лучшие сорта: Армине, Зафрани поздний, Златогор, Консервный ранний, Лола, Салами, Старт, Эльберта, Фархад и др.

Слива. Чаще всего используют различные сорта ренклодов, венгерок и мирабелей. Чем крупнее плоды и меньше косточка, тем лучше. Ренклоды должны иметь плоды не менее 25 мм в диаметре. Рекомендуемые сорта: Бертон, Венгерка кубанская, Венгерка домашняя, Венгерка итальянская, Ренклод Альтана, Слива Маркова, Эдинбургская.

Алыча. Крупные плоды с кисло-сладким вкусом: Курортная, Никитская желтая, Десертная, Пионерка, Обильная и др.

Черная смородина. Из-за высокой кислотности для приготовления компотов используют редко. Желательны сорта с крупными, дружно созревающими плодами: Полтава 800, Сеянец Голубки, Голиаф, Голубка, Лия плодородная, Минай Шмырев, Память Мичурина, Стахановка Алгая, Юннат и др.

Черешня. Должна быть светло-желтого или темно-красного цвета. Розовые плоды при стерилизации обесцвечиваются пли приобретают бурую окраску. Диаметр плодов не менее 15 мм. Лучшие сорта: Винка, Гоше, Выставочная, Дрогана желтая, Наполеон черный, Ревершон, Космическая, Мелитопольская черная, Полянка.

Яблоки. Рекомендуются в основном осенних и осенне-зимних сортов с небольшой кислотностью (около 4%), прочной неразваривающейся мякотью. Лучшие сорта: Анис полосатый. Антоновка обыкновенная. Бойкен, Боровинка, Кальвиль снежный, Мелба, Коричное полосатое, Пармен зимний золотой, Лобо, Пармен лондонский, Джонатан, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко и др.

Рябина черноплодная. Различные дикорастущие сорта с крупными плодами черного цвета, убранные в биологической спелости.

Черника. Различные сорта, ягоды должны быть вполне сформировавшимися с интенсивной окраской.

Вырабатывают компоты и из черносливов сушеных, используя чернослив мясистый, здоровый, без посторонних привкуса и запаха. Чернослив, полученный в дымовых сушилках, для производства компотов не рекомендуется использовать, так как качество его низкое.

Инспекция, сортировка и калибровка. Из поступивших на переработку плодов и ягод тщательно удаляют все сырье, не отвечающее требованиям стандартов или ТУ по качеству, степени зрелости, размеру и цвету. Калибровку но размеру проводят на калибровочных машинах (А9-ККБ, КСМ-500), а сортировку по остальным признакам - на сортировочно-инспекционном транспортере (М2-ТСИ, Т1-КТ2В). Для сортировки по цвету (а следовательно, и но степени зрелости) начинают применять фотоэлектронные сортировки, в которых плоды п ягоды в один слой и в один ряд проходят между источником света и цветочувствительным фотоэлементом. Плоды, не отвечающие требуемой окраске, удаляют отбраковочным устройством. Непригодные для компотов плоды и ягоды можно использовать для приготовления других видов консервов (повидла, пюре).

Мойка. После сортировки плоды семечковых культур моют в барабанной или элеваторной, а затем в вентиляторной моечной машине, плоды косточковых культур - в вентиляторной или моечно-встряхивающей машине (КМЦ), ягоды с нежной мякотью - под душем при небольшом давлении воды (50 кПа). В некоторых случаях мойку проводят перед сортировкой (рис. 25), что позволяет лучше рассмотреть дефектные плоды, но и в этом случае плоды и ягоды при выходе с сортировочного транспортера ополаскивают водой под душем.

Рис. 25 Технологическая линия производства компотов: 1 - опрокидыватель ящиков; 2 - полочный элеватор; 3, 14 - транспортеры; 4 - машина для отделении плодоножек; 5 - моечная машина; 6 - элеватор "гусиная шея"; 7 - калибровочная машина; 8 - бункер-накопитель; 9 - конвейер подготовки плодов: 10 - бланширователь; 11 - развариватель для отходов; 12 - протирочная машина; 13 - насос для перекачки пюре; 15 - бункер для вытирок; 16 автомобильный транспорт; 17 - пластинчатый транспортер; 18 - фасовочный конвейер; 19 - машина для мойки банок; 20 наполнитель для плодов; 21 - наполнитель для сиропа; 22 - закаточная машина; 23 - укладчик банок в автоклавные корзины; 24 - тельфер; 25 - автоклавы; 26 - пулы управлении автоклавом; 27 - разгрузчик банок из автоклавных корзин; 28 - агрегат для мойки и сушки банок; 29 - транспортер-накопитель; 30 - этикетировочный автомат; 31 - транспортер для подачи ящиков; 32 - устройство для подсушки этикеток; 33 - цепной транспортер; 34 - электропогрузчик

Подготовка плодов и ягод. Рассортированные, проинспектированные и вымытые плоды и ягоды подвергаются дальнейшей строго специфичной обработке.

Абрикосы. Крупноплодные разрезают на половинки по бороздке и удаляют плодоножки и косточки па машинах С183/А. Плоды мелкоплодных сортов консервируют целыми.

Персики. Мелкоплодные консервируют целыми, а крупноплодные разрезают на половники по бороздке и удаляют из них косточки. Если компоты вырабатывают из очищенных плодов, персики обрабатывают кипящим 2...3%-ным раствором щелочи в течение 1,5 мин с тщательной последующей отмывкой кожицы и остатков щелочи холодной водой под сильным напором струи. После очистки плоды бланшируют паром в течение 5 мин.

Айва, груши и яблоки. С топкой кожицей консервируют без очистки, а с толстой кожицей очищают на машинах пли (айву) кипячением в 30...35%-ном растворе щелочи в течение 1...2 мин с последующей тщательной промывкой холодной водой для удаления кожицы и остатков щелочи, щелочную очистку плодов проводят па специальной машине Б4-МХ.

У плодов удаляют семенное гнездо, чашечку, плодоножку и нарезают: айву дольками или кусочками размером от 1,4 до 1/16 части плода; яблоки н груши - дольками. Для очистки н резки яблок используют машину УТМ-1. Плоды мелкоплодных сортов (яблоки и груши) консервируют целыми.

Очищенные целые или нарезанные плоды бланшируют в 0,1%-пом растворе лимонной пли виннокаменной кислоты при температуре 85°С: яблоки 2...6, груши и айву до 10 мни (в зависимости от степени зрелости плодов и размера долек). После бланширования плоды охлаждают, в противном случае мякоть излишне размягчается.

При использовании плодов яблок и груш с разваривающейся мякотью их бланшируют в 5...10%-ном сахарном сиропе в течение 3...6 мин при температуре 85...90°С. Бланширование проводят в бланширователях БК или варочных котлах МЗС-244а, МЗС-2446.

Подготовленные плоды сразу фасуют в тару. Если фасовку откладывают, яблоки и груши хранят в 0,1%-ном, айву - в 0,5%-ном растворе лимонной или винокаменной кислоты (чтобы плоды не потемнели).

Вишня, черешня, кизил. Обычно консервируют с косточкой. Плоды от плодоножек отделяют на специальных машинах (ОП или М8/КЗП), сортируют по степени зрелости и калибруют. Если компоты вырабатывают из вишни и черешни для детского питания, то из плодов удаляют косточки на косточковыбивных машинах 1-08-3, АЕ-63 и др. (рис. 26).

Слива. Консервируют целыми плодами. При выработке диетических компотов или для детского питания, а также при использовании крупной сливы (более 40 мм) плоды на специальных машинах разрезают на половинки и удаляют косточки. Сливы имеют толстую и прочную кожицу, поэтому их бланшируют. После бланширования на кожице образуются мелкие трещинки, и при стерилизации плоды не лопаются и не развариваются. Целые плоды сливы бланшируют несколькими способами: в 0,5...1%-ном растворе щелочи при температуре 90°С в течение 5...10 с и быстрым последующим охлаждением водой; в воде при температуре 80...85°С в течение 3...5 мин; в 25%-ном сахарном сиропе при температуре 80...85°С в течение 1,5 мин без охлаждения водой. В некоторых случаях бланширование можно заменить накалыванием плодов на машинах СН-1,М8-КСН (рис. 27).

Земляника. Очищают от чашелистиков и плодоножек, удаляют все зеленые, мятые и загнившие ягоды и заливают 65%-ным сахарным сиропом температурой 50...60°С на 2...4 ч. Земляника дает слабоокрашенный сок, поэтому лучше вместо простого сахарного сиропа применять окрашенный 68...70%-иый сироп земляничного варенья.

Малина. Очищают от чашелистиков и плодоножек. Если ягоды заражены личинками малинового жука, их выдерживают в 1%-ном растворе поваренной соли в течение 5...10 мин, затем промывают под душем холодной водой. Малину можно предварительно выдержать в малиновом сиропе.

Черная смородина. Очищают от плодоножек и чашелистиков на машинах, а на решетах отделяют самые крупные ягоды (мелкие используют на сок или пюре).

Виноград. Очищают от гребней и плодоножек.

Брусника, голубика и черника. Очищают от плодоножек и калибруют на решетах.

Мандарины. Для компотов используют редко. Плоды очищают от кожицы и делят на дольки, которые бланшируют в 0,8...1,0%-ном растворе каустической соды при температуре 85°С в течение 30...40 с, затем тщательно моют холодной водой.

Чернослив. Удаляют посторонние примеси, замачивают в течение 30 мин в ванне из нержавеющей стали при температуре воды 40...50°С. Масса плодов после набухания в воде увеличивается на 11...15%.

Быстрозамороженные плоды и ягоды. Перед использованием для приготовления компотов распаковывают и инспектируют.

Приготовление сиропа. В сахаре имеются различные примеси (волокна мешкотары, обрывки шпагата и др.), поэтому его просеивают на решетах для удаления крупных частиц. Мелкие примеси удаляют осветлением сиропа. В двутельный котел наливают воду, доводят до кипения, засыпают сахар и, помешивая, растворяют его. Для осветления сиропа добавляют пищевой альбумин, если его нет - яичный белок (4 г альбумина или белок из четырех яиц на 100 кг сахара). Альбумин или яичный белок растворяют в 1 л холодной воды. При нагревании белок коагулирует (свертывается) и, всплывая в виде пены на поверхность сиропа, захватывает все примеси. Пену снимают с поверхности и полученный сахарный сироп фильтруют через плотную ткань. При отсутствии альбумина или яичного белка сироп после кипячения отстаивают (не менее 1 ч), затем фильтруют.

Груши, абрикосы и светлоокрашенная черешня имеют невысокую кислотность, поэтому для улучшения вкуса и уничтожения микроорганизмов при стерилизации в сироп этих видов компотов добавляют лимонную или виннокаменную кислоту в виде 50%-ного раствора: для компотов из груш в количестве 0,3%, из черешни и абрикосов - 0,2% от массы сиропа.

Для различных видов компотов концентрация сахарного сиропа неодинакова. Это объясняется тем, что содержание Сахаров и кислот в самих плодах и ягодах даже одного вида сильно колеблется в зависимости от сорта, зоны и условий выращивания, степени зрелости плодов. В готовом же компоте соотношение сахара и кислот должно быть строго определенным, так как от этого зависит его вкус. Если, например, залить яблоки и ягоды черной смородины 30%-ным сиропом, то компот из яблок будет приятно кисло-сладким, а из черной смородины слишком кислым.

При выработке компотов из плодов с косточкой сахара в массе нетто плодов будет меньше, чем в массе нетто плодов без косточки. Следовательно, для приготовления компотов из плодов с косточкой готовят сироп с большей концентрацией сахара.

В сухом веществе плодов и ягод около 80% Сахаров. Процесс определения Сахаров в сырье длительный, поэтому при решении вопроса о необходимой концентрации сиропа исходят из массовой доли в сырье сухих веществ, содержание которых определяют с помощью рефрактометра.

В таблице 9 приведена концентрация сиропа для некоторых видов компотов. Из данных таблицы видно, что для рационального использования сахара большое значение имеет содержание сухих веществ в сырье.

Концентрацию сиропа во время его приготовления определяют рефрактометром с обязательной поправкой на температуру (величину поправки берут из специальных таблиц). Если при варке сироп получается излишне высокой концентрации, добавляют воду, а при недостаточной концентрации - сахар.

Наполнение и укупорка тары. Подготовленные плоды и ягоды фасуют в тару на автоматических (АНП), полуавтоматических или механизированных ручных наполнителях. При выработке небольших партий компотов применяют и ручную укладку. Для этого плоды попадают к укладочным столам в противнях с двойным дном для стекания воды через верхнее сетчатое дно. Фасуют плоды и ягоды осторожно, чтобы не повредить их. Это особенно относится к плодам с непрочной мякотью (персикам, абрикосам, половинкам яблок, малине, землянике).

Консервную тару выбирают с учетом вида компотов. Малину, землянику и черную смородину фасуют только в стеклянные банки. Для других видов плодов можно применять стеклянную и металлическую лакированную тару. Например, компоты из вишни, черешни, винограда, кизила, сливы нередко вырабатывают в банках из лакированной жести. Тару из белой (нелакированной) жести для фасовки компотов применяют редко, так как при этом возможна порча продукта (например, плоды груши могут порозоветь). Плоды груши могут порозоветь и в результате их длительного нагревания, при котором разрушаются дубильные вещества и образуются соединения красного цвета.

Фасованные в банки плоды и ягоды сразу же заливают горячим сиропом: вишню, черешню, кизил, сливу, чтобы они не растрескались, при температуре 60°С, виноград - 40°С, остальные плоды и ягоды - 80...95°С. После заливки сиропом банки укупоривают на закаточных машинах и направляют на стерилизацию.

Стерилизация компотов. Почти все плоды и ягоды, используемые для компотов, имеют довольно высокую кислотность. Если кислотность сырья невысокая, в сироп добавляют лимонную или виннокаменную кислоту. Кислота способствует более быстрой гибели микроорганизмов при нагревании. Это дает возможность пастеризовать компоты при 85...90°С (особенно для быстро разваривающихся плодов) или стерилизовать при 100°С.

Чаще всего применяют стерилизацию. Продолжительность нагревания банок до температуры стерилизации (в зависимости от вместимости и вида тары) для большинства видов компотов в стеклянной таре 20...30, в жестяной - 15 мин. Время собственно стерилизации неодинаково. При 100°С компоты из алычи, кизила в банках 1-82-500 стерилизуют 3...5, а при 85°С - 15...20 мин, в банках большей вместимости - на 5...10 мин дольше.

Для одного и того же вида компота, фасованного в банки одной вместимости, может быть разное время собственно стерилизации. Это зависит от размера плодов (целые или разрезаны на дольки), степени зрелости и плотности мякоти. Крупные или невызревшие плоды прогреваются дольше, чем мелкие или нормально вызревшие. Поэтому в формуле стерилизации время на собственно стерилизацию дается в виде двойной цифры. Например, формула стерилизации вишневых компотов в банках 1-82-1000:

грушевых компотов в этих же банках

* (Значение цифр см. с. 64 )

Плоды и ягоды многих видов компотов развариваются или размягчаются при стерилизации, поэтому после собственно стерилизации необходимо их как можно быстрее охладить. Время охлаждения компотов в стеклянных банках обычно 20...25, в жестяных 15...20 мин.

Производство компотов ассорти. Компоты ассорти вырабатывают более 20 наименований. Готовят их из смеси 2...4 видов плодов и ягод. Желательно подбирать плоды различной окраски. Это улучшает внешний вид компотов. Соотношение компонентов может быть разнообразным, но для каждого вида ассорти оно строго определенное.

Лучше всего готовить ассорти из одновременно созревающих плодов и ягод. Сырье каждого вида подготавливают так же, как и для обычных компотов. Плоды и ягоды равномерно фасуют в банки в установленном рецептом состоянии и заливают горячим сиропом. Концентрация сиропа 40...60% (в зависимости от сырья). Например, ассорти из крыжовника, вишни и черной смородины (в массовом соотношении 58:30:12%) заливают 50%-ным сиропом, ассорти из черной смородины и вишни (62:38%)-60%-ным, из вишни и крыжовника (60:40%)-40%-ным.

Если сроки созревания сырья, входящего в состав ассорти, не совпадают, вначале заготавливают ранее созревшие плоды и ягоды замораживанием или стерилизацией в 20%-ном сахарном сиропе. Когда наступает срок созревания последнего вида сырья, банки с полуфабрикатами вскрывают, сироп сливают, плоды укладывают в банки вместе со свежими и заливают 45%-ным сиропом. Сироп из полуфабрикатов также используют для компотов, доводя его до нужной концентрации сахаром.

Требования, предъявляемые к качеству готовой продукции. Консервная промышленность выпускает компоты трех сортов: высшего, первого и столового. В основу разделения компотов на сорта взяты следующие основные показатели: вкус, аромат, внешний вид плодов, их консистенция и окраска, качество сиропа. Основные требования к качеству компотов из культивируемых плодов и ягод отражены в ГОСТ 816-81, а из дикорастущего сырья - в РСТ РСФСР 134-77. В банках должны находиться плоды одного размера, одной степени зрелости и окраски, неразварившиеся. Не допускается смешивание целых и резаных плодов (кроме отдельных видов ассорти, где это предусмотрено рецептом). Все плодоножки должны быть удалены. Сироп должен быть прозрачным, а по окраске соответствовать окраске мякоти плодов.

Вкусовые качества компотов окончательно устанавливают после двухнедельного хранения. За это время выравнивается концентрация сахара в плодах и сиропе. Плотность плодов и сиропа при этом становится одинаковой, и плоды находятся в сиропе во взвешенном состоянии, а внешний вид и вкус компотов улучшаются.

При определении качества компотов учитывают соотношение плодов и ягод и готового продукта, в большинстве случаев оно 50, 55 или 60%. Массовая доля сухих веществ в сиропе готовых компотов высшего и первого сортов на 2...3% выше, чем в компотах столового сорта. Отношение массы плодов к массе готового продукта для всех сортов яблочного компота 50%.

Для высшего, первого и столового сортов компотов по органолептическим показателям стандартом предусмотрены определенные допуски. Например, в компотах высшего сорта допускается до 10% плодов не одинаковых по величине, а в компотах первого сорта - до 30%. Посторонние примеси не допускаются во всех сортах.

Плоды и ягоды в соке. В соответствии с ОСТ 111-10-82 "Консервы фруктовые диетические" плоды и ягоды в соке вырабатывают в следующем ассортименте: абрикосы в абрикосовом соке с мякотью, груши в грушевом соке, персики в персиковом соке с мякотью, слива в сливовом соке с мякотью, черешня в черешневом соке, черника в черничном соке с ксилитом, черника в черничном соке с сорбитом.

Ксилит (пятиатомный алифатический спирт) в 2 раза слаще сахара, сорбит (шестиатомный алифатический спирт) - заменители сахара. Применяют их при производстве компотов, плодов и ягод в соке, плодовых и ягодных пюре и пасты, кондитерских изделий для больных диабетом и при ожирении.

По технологии производство плодов и ягод в соке сходно с производством компотов. Сырье подготавливают так же, как и для компотов. Плоды и ягоды (целые или нарезанные) укладывают в банки согласно рецептуре и заливают натуральными неосветленными соками или соками с мякотью того же наименования, что и плоды. Соки для заливки вырабатывают в соответствии с технологией производства пастеризованных плодовых и ягодных неосветленных соков и соков о мякотью.

При выработке черники в черничном соке с ксилитом или сорбитом уложенные ягоды заливают черничным соком. Сок вначале подогревают до 85...90°С, растворяют в нем ксилит или сорбит (73 кг сока и 27 кг ксилита или сорбита), затем заливают ягоды.

Последующие операции аналогичны производству компотов. В соответствии с требованиями ОСТ 111-10-82 массовая доля плодов или ягод от нетто консервов должна быть не менее 50% для абрикосов и черники, 55 - для груши, черешни, яблок и сливы, 60% для персиков. Содержание сухих веществ (по рефрактометру) не менее 14% для черники, 12 - для черешни и 11% для остальных плодов. Общая кислотность в зависимости от вида сырья 0,8...1,2% в пересчете на яблочную кислоту.

Плоды и ягоды в сиропе. По технологии производства они мало чем отличаются от технологии производства компотов. При их выработке применяется одно и то же оборудование. От компотов плоды и ягоды в сиропе отличаются тем, что их вырабатывают из небольшого количества видов сырья с меньшей массовой долей сухих веществ в сиропе консервов.

В соответствии с требованиями ТУ 18-4-15-81 плоды и ягоды в сиропе вырабатывают в следующем ассортименте: абрикосы, айва, виноград, груши, персики, слива и яблоки.

Свежие плоды и ягоды подготавливают к консервированию так же, как и для компотов. Для улучшения вкуса и внешнего вида и снижения потерь сухих веществ сырья бланширование плодов в воде пли паром можно заменить вакуумированием плодов до и после фасовки в течение 3...5 мин. Если вакуумируют после фасовки, то уложенные в банки плоды заливают горячим (90...95°С) сиропом и выдерживают в вакуум-камере 3...4 мин, а затем доливают сироп.

Для заливки плодов и ягод сахар растворяют в воде в двутельных котлах, кипятят 5 мин и фильтруют через плотную ткань или капроновое сито.

Подготовленные плоды и ягоды фасуют в стеклянную или металлическую лакированную тару вместимостью до 1 л. По спецзаказу организаций фасовку могут провести в банки вместимостью до 3 л. Уложенные в тару плоды и ягоды заливают сиропом температурой 80...85°С, немедленно укупоривают и затем стерилизуют.

В готовой продукции массовая доля плодов от массы нетто консервов должна быть не менее 60% для айвы, 50 или 55% для других плодов и ягод в зависимости от вида сырья и способа его подготовки. Например, для груши целыми плодами - 50, а для половинок, четвертинок или восьмой части плода - 55%. Массовая доля сухих веществ в сиропе (по рефрактометру) от 10 до 13% в зависимости от вида сырья.

Хранение компотов. Компоты, как и все плодово-ягодные консервы, лучше всего хранить в хорошо проветриваемых и сухих складах при 15...20 С, допустимая температура 0...20°С. Более высокая температура хранения компотов способствует размягчению плодов, разрушению витаминов и красящих веществ. Возможно также и развитие оставшейся микрофлоры, что приводит к порче продукции. В грушевых, персиковых и абрикосовых компотах мутнеет сироп, плоды груши розовеют, а при более длительном хранении темнеют и у них появляется металлический привкус. Хранение компотов в банках из белой нелакированной жести при высокой температуре значительно усиливает переход олова в продукт.

Ящики с консервами в металлических банках укладывают на деревянные рейки, решетки или поддоны по ассортименту и по партиям штабелями высотой до 5 м, а в стеклотаре - высотой до 10 ящиков. Между штабелями и от стен оставляют проходы не менее 0,75 м, а главный проход между штабелями - не менее 2 м. При использовании электропогрузчиков проходы оставляют с таким расчетом, чтобы техника могла свободно разворачиваться.

Влажные банки тщательно просушивают, металлические банки для длительного хранения покрывают антикоррозийной смазкой.

При складировании учитывают разность температуры воздуха в складках и самих банок. Она не должна превышать 5°С. Если больше, то выравнивают повышением температуры до допустимой разницы.

Техника безопасности. При производстве компотов соблюдают общие правила техники безопасности, предусмотренные для работы с оборудованием на консервных предприятиях. Особое внимание обращают на технику безопасности при обработке сырья раствором каустической соды (очистка персиков, бланширование айвы, сливы и др.). Рабочих, выполняющих эту операцию, обеспечивают резиновыми сапогами и перчатками, устойчивыми к щелочам фартуками и предохранительными очками. Если щелочь попадет на открытое тело, необходимо быстро промыть кожу холодной водой, а затем разбавленной уксусной кислотой. При бланшировании ягод и плодов паром в бланширователях необходимо следить за исправностью вентилей и за тем, чтобы на пароподающем трубопроводе был установлен редуктор. Полы около бланшировочных аппаратов должны быть сухими, и нескользкими.

Контрольные вопросы

1. Каков ассортимент компотов? 2. Какие требования предъявляют к сырью для выработки компотов? 3. Какие операции подготовки сырья к переработке на компоты являются общими и как их выполняют? 4. В чем заключаются особенности подготовки отдельных видов переработки? 5. Как приготавливают сироп для заливки компотов? 6. Какие виды тары используют для компотов? Как фасуют и укупоривают компоты? 7. Какова технология приготовления компотов ассорти? 8. Чем отличаются плоды и ягоды в соке или сахарном сиропе от компотов? Каковы особенности их приготовления? 9. При каких условиях хранят консервы? 10. Каковы основные правила техники безопасности при производстве компотов?

6. График загрузки и программа технологической линии

В разделе показать годовую загрузку линии по месяцам, дням и сменам. Данные заносим в таблицы 3,4,5,6.

Таблица 3 График загрузки технологической линии по месяцам

Таблица 4 Продолжительность работы линии

Таблица 5 Производительность линии по перерабатываемому сырью

Рассчитаем производство продукции по месяцам, для этого количество смен в месяце умножаем на производительность (23,7).

VII: 20смен? 23,7туб/смену = 474 туб

VIII: 50смен? 23,7туб/смену = 1185 туб

IX: 52смены? 23,7туб/смену = 1232 туб

X: 32смены? 23,7туб/смену = 758 туб

Данные заносим в таблицу 6.

Таблица 6 Программа технологической линии

Вид продукции

Производство продукции по месяцам, туб

Всего за сезон, туб

Анализ производственной линии по изготовлению баранок на заводе ОАО "Вязниковский хлебокомбинат"

Рис 2.. Линия состоит из приёмного щитка, силоса для хранения муки, приемного бункера с просеивателем, тестомесильной машины периодического действия для замеса закваски, дозировочной станции, автомукомера, тестомесильной машины...

Организация работы детского кафе на 50 мест

Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают режим работы зала, примерные коэффициенты загрузки в разные часы работы предприятия...

Организация работы кафе на 40 посадочных мест. Организация холодного цеха

В холодном цехе выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов, винегретов...

Особенности приготовления блюд из мяса

С 8-9 - 10 % С 9-10 - 10 % С 10-11 - 20 % С 11-12 - 50 % С 12-13 - 60 % С 13-14 - 100 % Расчеты заносим в таблицу. Средний процент загрузки зала зависит от типа предприятия, мощности, места расположения предприятия...

Проект холодного цеха общедоступной столовой на 100 посадочных мест

Меню расчетного дня и допускаемых сроков реализации готовой продукции. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле: Где: nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала...

Проектирование столовой на 275 мест. Горячий цех

Длину фронта раздачи рассчитывают по формуле: где P -- число мест в зале l --норма длины раздачи на одно место в зале Таблица 11 Подбор элементов линии раздачи Наименование Марка Количество Габаритные...

Проектирование цеха по производству "Икры кабачковой с зеленью" и "Сока свекольного без мякоти с сахаром" производительностью 19 МУБ

График работы линии цеха составляется с учетом перерабатывающего сырья, сезона работы цеха и количества смен. Режим работы линии по получению икры кабачковой с зеленью представлен в таблице 4...

Производство подового хлеба

Машинно-аппаратурная схема линии производства подового хлеба -- одного из массовых видов хлеба из пшеничной муки показана на рис. 1 (Приложение 1). Муку доставляют на хлебозавод в автомуковозах, принимающих до 7...В т муки...

Производство яблочного компота

В соответствии со сменным поступлением сырья, производительностью оборудования, продолжительностью смены, рассчитываем количество оборудования, используя формулу: где A и В - соответственно количество сырья или штучных изделий...

Разработка организации технического процесса производства продукции в столовой при производстве

3. Создание агрегатно -технологической линии

Создание агрегатно-технологической линии производства икры

Линия обработки икры применяется для обработки и упаковки лососевых рыб. На линии производится отделение ястыков от внутренностей, пробивка ястыков, посол и обезвоживание икры, фасовка икры и упаковка. Внутренности...

Технологические процессы кулинарной обработки и приготовления блюд из круп

Составляем и разрабатываем технико-технологическую и технологическую карты на фирменные (заказные) блюда...

Похожие записи