К сортам верхового брожения относятся все виды эля (Ale), некоторые портеры (Рorter), а также различные сорта пшеничного пива. По всей вероятности, первый ЭЛЬ был сварен в Британии в VI веке, к настоящему же времени главным представителем этой разновидности является собственно Ale - светлое пиво с фруктовым привкусом, полученное при быстром брожении в тепле, - основной тип пива в Англии и Северной Америке.
Более горький вкус и хмелевой аромат имеет Bitter Ale (горький эль), продаваемый в Англии в розлив. Его бутылочный «аналог» часто называется Pale Ale (бледный эль) или Light Ale (светлый эль). Явственный карамельный оттенок имеет Brown Ale (коричневый эль), входивший в рацион британских солдат во времена наполеоновских войн. Самый крепкий эль - Barlеy Wine (ячменное вино) по содержанию алкоголя приближается к вину (10% и выше). Самый же легкий - Mild Ale (мягкий эль) обладает нежным солодовым ароматом и имеет невысокую плотность.
В Германии также есть свой эль - Altbier, или просто Alt, (старое пиво) родом из Дюссельдорфа, а также Kolsch - светлое кёльнское пиво с выраженным хмелевым ароматом (многие немцы считают его единственным истинно немецким пивом). В Бельгии - Belgian Ale (бельгийский эль), некоторые марки которого затмевают даже английские эли, там же производят Saisons - очень освежающий, слегка кислый эль средней крепости, с добавками специй, а также крайне терпкий Trappisten (монашеский эль).
Что касается ПОРТЕРА (Porter) - сладкого пива верхового брожения с обильной пеной, темно-коричневого цвета от поджаренного несоложеного ячменя, то он впервые был сварен в 1720 году в Лондоне неким Ральфом Харвудом. Его предприятие находилось недалеко от лондонского рынка, где всегда было множество грузчиков, ставших настоящими ценителями напитка.
Разновидностью портера является менее сладкий Stout (крепкий), который иногда варят с добавкой овса. Есть сладкие (Sweet) стауты, а также сухие (Dry) и экстра-крепкие (Exrta Stout).
Вариантом крепкого стаута, имеющего сладковатый привкус жженой смородины, является Imperial Stout (имперский крепкий), названный так потому, что изначально готовился в Англии для русского царского двора. Отличить стаут от портера нетрудно - портер имеет рыжеватый оттенок, в то время как стаут практически черный.
ПШЕНИЧНОЕ ПИВО, как правило, светлое. Некоторые его марки карбонизируют (проводят дополнительное насыщение углекислым газом) в бутылках, именно поэтому напиток называют «хлебным шампанским». Самым светлым пшеничным пивом является бельгийское Witbier, изготовляемое на основе сырого пшена, а не солода. В Южной Германии пшеничное пиво называется Weizen, его начальная плотность 50-67% пшеничного солода. Если же на этикетке написано «Hefe-weizen», то это - дрожжевое пшеничное пиво (нефильтрованное), дозревающее в бутылке и имеющее выраженный осадок. Самое легкое пшеничное пиво - Berliner Weizen, то есть Берлинское. Оно очень пенится и имеет кислый вкус за счет брожения с участием кисломолочных бактерий. Немцы имеют обыкновение пить его разбавленным малиновым сиропом.
Среди типов пива низового («лагерного») брожения в первую очередь следует назвать PILSENER (Pilsner, Pils), или «Пльзеньское» пиво. Марки этого типа пива производятся по традиционному рецепту, составленному пивоварами из чешского города Пльзень в 1842 году. Это название часто применяется по отношению к любому сухому светлому пиву средней крепости. Хотя основоположниками низового брожения являлись все же южногерманцы.
И именно Германия производит большинство типов низового, «лагерного», пива. К ним относятся Marzen (мартовское) -крепкое пиво янтарного цвета, готовящееся в марте, а пьющееся в октябре; Munchen (мюнхенское) - легкое пиво с большим количеством солода; Bock (крепкое темное); Dortmunder («экспортное»); Doppelbock (двойной «бокк») - самое крепкое баварское пиво и Rauchbier (копченое) - «лагерное» пиво с выраженным копченым привкусом, который придает ему солод, поджаренный на огне при сжигании буковой древесины.
Из «лагерных» типов нельзя не упомянуть ICE BEER (ледяное) - легкое пиво, которое до финального брожения охлаждают почти до замерзания; American Malt Liqour (солодовый спиртной напиток) - крепкое светлое пиво; Diet Pils (диетическое пльзеньское) и Безалкогольное. Поначалу этот сорт пива даже получил название «кастрированное», однако многие пивоваренные предприятия именно благодаря ему сумели добитья немалой прибыли. Некоторые из них, внедряя новые технологии, вообще производят такое безалкогольное пиво, которое практически ничем не отличается по вкусу от настоящего. Согласно оценкам немецких экспертов доля безалкогольных сортов пива составляет уже 6%, и, видимо, это - далеко не предел

Пиво – популярный напиток, производством которого занимаются практически все страны мира, за исключением некоторых арабских и мусульманских государств. Огромное количество сортов и видов этого хмельного состава так близки по своему происхождению, что без специальной классификации тут не разберёшься.

1

Единой классификации пива не существует. В разных странах и на различных континентах принято определять вид напитка, изготовленного из солода (как и ), хмеля и воды своим, индивидуальным способом. Мы лишь можем выделить основные направления такого разделения зернового алкоголя по своим качествам.

Пиво верхового брожения

Для среднего пьющего пива разница между элем и лагером сводится к тому, как пиво выглядит, пахнет и вкушает. Алесы, как правило, являются фруктовыми, а лагеры чистят дегустацию и часто описываются как «четкие». Но для пивовара разница более фундаментальна. Проще говоря, лагеры используют во время ферментации совершенно другой тип дрожжей. Из-за этой разницы все удары - от разных ароматов и ароматов до пониженных температур ферментации. Вы услышите, как некоторые пивные педанты описывают разницу как «топ-брожение» и дрожжи «дрожжевые дрожжи», которые, как правило, точны, но бесполезны для тех, у кого нет интереса или опыта пивоварения.

Европейцам ближе классификация данного напитка по плотности сусла:

  • Простое – плотность не выше 7 %, а крепость до 1,5 % об. Слабоалкогольный состав не имеет свойственных только ему отличительных качеств и может быть как светлым, так и тёмным.
  • Разливное – плотность до 11 %, крепость до 2,8 % об.
  • Цельное – плотность до 16 %, крепость до 7 %. Большинство сортов пива на рынке алкоголя именно цельное. К нему можно отнести и безалкогольные сорта.
  • Крепкое – плотность выше 16 %, а крепость от 5 до 12 % об.

В некоторых странах принято классифицировать пиво по цвету:

Лэгеры относительно новы для пивоваренной сцены. Сначала они возникли на баварских пивоваренных заводах в конце 15-го или начале 16-го века, а затем в конечном итоге распространились на остальную Европу и, в конечном итоге, на остальной мир. Быстрая графическая ссылка на различия между элем и лагером. Основным отличием пивовара является температура заваривания: алеврирование в теплых условиях; лагеров холодно.

Здесь речь идет о геном дрожжевого дрожжа. Но лёгкие дрожжи ведут себя совершенно иначе, чем эль дрожжи. Самое очевидное различие заключается в том, что дрожжи-лайдеры лучше всего работают при низких температурах - температурах, которые заставили бы эль-дрожжи спускаться. Далее, в отличие от дрожжей эля, в Европе никогда не было обнаружено «дрожжей дикого типа», Нужно, чтобы люди продолжали свое распространение. Наконец, эль-дрожжи обычно проводят свою жизнь как диплоидный организм.

  • Тёмное – изготавливается из обжаренного солода. Чем сильнее обжарен солод, тем темнее напиток.
  • Светлое – изготавливается из светлого солода. Такое пиво относится к классическому сорту.
  • Красное – получается из слегка обжаренного ячменного солода. Имеет кисло-сладкий вкус.
  • Белое – изготавливается из пшеничного солода, который даёт наиболее светлый оттенок пиву.

Лагерские дрожжи - это то, что биологи называют «аллотетраплоидом»: у него есть четыре копии его генома, который состоит из геномов двух разных видов. После сбора образцов из лесов во всем мире они изолировали два холодоустойчивых штамма дрожжей из лесов Патагонии в Аргентине. Два набора хромосом дрожжевых дрожжей - от эль-дрожжей, а два - от этого дикого патагонского вида. Патагонский вид - это то, что дает молочным дрожжам его интересные холодоустойчивые и сульфитно-метаболизирующие характеристики - характеристики, которые проявляются в отличительном вкусе и характере пива пива.

2

Различать пиво по видам можно и по способу его брожения. Данная классификация имеет всего две характеристики, зато наиболее полно показывает, какие бывают разновидности популярного напитка.

Низовое брожение сусла осуществляется, благодаря дрожжевым клеткам Saccharomyces carlsbergensis, которые в процессе сбраживания оседают на дно сосуда и образуют плотный осадок. Данному процессу необходима низкая температура, в пределах 5–10 0 С. Отличительной особенностью пива низового брожения является его насыщенный, золотистый цвет и ровный вкус солода. Напиток, произведённый таким способом, занимает почти 90 % мирового рынка солодового алкоголя.

Сорта пива самопроизвольного брожения

Это низко-и медленное брожение означает, что лагеры на вкус «чисты» и не имеют фруктовых эфиров, характерных для элей. Кроме того, из-за метаболизма сульфита пиво пива обычно пахнет во многом так же, как гнилые яйца во время ферментации, и очень незначительная часть диметилсульфидного характера в конечном пиве считается подходящей для стиля. Чтобы увидеть эту графику во всей ее славе.

Эль и ЛагерПиво верхового и низового брожения

Те, кто помнит свою историю, уже знают ответ на вопрос, почему лагеры существуют всего несколько сотен лет. Да, открытие Нового Света и установление трансатлантической торговли произошло одновременно. Который затем, через торговлю или ранний корпоративный шпионаж, отправился на пивоварни по всей континентальной Европе и за ее пределами. Баянуса? Биология и пивоварение - это беспорядочные практики, которые часто производят нечто совершенно неожиданное. Возможно, с некоторой настройкой, чтобы они могли терпеть продукты ферментации, они, в конечном счете, производят совершенно новый вид дрожжевых дрожжей.

Верховое брожение происходит под действием дрожжей Saccharomyces cerevisiae, рабочая температура которых равна 14–28 0 С. Эти дрожжи поднимаются наверх, увлекаемые пузырьками углекислого газа. Особенность пива верхового брожения – насыщенный солодовый вкус, тёмный цвет и малое содержание углекислого газа. Срок изготовления верхового напитка меньше, чем низового, но его стойкость уступает последнему. Именно поэтому хмель верхового брожения менее популярен. Только в Великобритании это наименование всегда востребовано в пивных пабах.

На самом деле, многие из английских терминов, используемых в пивоварении, имеют место. Во время монашеских орденов сохранилось пивоварение как ремесло. Хмель использовался в Германии в 11 веке, а в 15 веке они были введены в Британию. Пивоварение было зимним занятием, и лед использовался для охлаждения пива в летние месяцы. Такое пиво стало называться. Термин «лагер» по-прежнему используется для обозначения пива, полученного из дрожжей с донным брожением, и термин «эль» теперь используется для пивоваренных британских сортов пива.

Сила пива может быть измерена в процентах по объему. Диетическое пиво или легкое пиво - это полностью ферментированное низкоуглеводное пиво, в котором ферменты используются для превращения обычно неферментируемого в ферментируемую форму. В слабоалкогольном пиве и «без спирта» пиво спирт удаляют после ферментации низкотемпературным вакуумом или мембранной фильтрацией.

3

Лагер – это пиво низового брожения. Оно самое популярное в мире, пользующееся большим спросом. Как и из чего делают лагер, можно узнать в данной технологии:

  • Варят пивное сусло;
  • Сусло с дрожжами помещают в специальный бак сроком на одну неделю;
  • Удаляют дрожжи;
  • Отправляют напиток на дображивание сроком до 120 дней;
  • Фильтруют и разливают в тару.

Лагер получается светло-жёлтым, иногда тёмным. Виды пива, изготовленные низовым брожением, можно классифицировать и по цвету:

Другие низкоалкогольные продукты могут быть получены из сусла с низкой ферментацией, используя дрожжи, которые не могут ферментировать мальтозу, или путем смешивания дрожжей, отделенных от нормальной ферментации слабым сусле при низкой температуре в течение короткого времени. 20-й век видел эрозию традиционных различий, основанных на месте производства, сырья и методов пивоварения. Это вызвало реакцию у небольшого круга потребителей. В Великобритании он поощрял поддержку небольших традиционных пивоваренных заводов.

В Соединенных Штатах все большее число «пивоварен» заваривают пиво с большим количеством аромата и цвета. Производство пива включает в себя солод, измельчение, размятие, отделение экстракта, добавление хмеля и удаление хмелей и осадков, охлаждение и аэрацию, ферментацию, отделение дрожжей от молодого пива, старение, созревание и упаковку. Цель всего процесса состоит в том, чтобы превратить зерно в сахар, вылить его водой и затем бросить его дрожжами для производства алкогольного, слегка газированного напитка.

  • Светлый лагер;
  • Пильзнер;
  • Европейский янтарный лагер;
  • Тёмный лагер;

В сорте лагера Бок сусло было изготовлено в конце осени и отстаивалось всю зиму. Хмель в этом напитке набрал полную силу, а вкус приобрёл наиболее насыщенные ноты. Бок бывает как светлым, так и тёмным. Известен и сорт лагера Rauch (копчёное). Копчёный привкус придаёт пиву солод, поджаренный на древесных, буковых углях.

Ферментация является важным этапом в процессе пивоварения. Это связано с добавлением дрожжей к охлажденному солоду. Эти дрожжи питаются аминокислотами в вареве и производят алкоголь из присутствующего сахара. Эти природные реакции также вызывают углекислый газ.

Как различить типы брожения - верховое или низовое?

Существует три различных типа ферментации, и каждый из них приводит к различному типу пива. Спонтанное брожение: это самый старый метод, и он восходит к тому моменту, когда искусство выращивания дрожжей было еще неизвестно и незапечатано. В этом типе ферментации солод остается на открытом воздухе в течение определенного периода времени, дикие дрожжи, которые естественным образом встречаются в воздухе, оседают на нем и, таким образом, способствуют ферментации. Более того, спонтанное бродильное пиво варится только в холодную погоду.

Ледяное пиво – это тоже лагер, подвергнутый в конце изготовления охлаждению до минусовых температур. Образовавшиеся кристаллики льда удаляются из напитка, который получает двойное содержание спирта. проявляется в его способности расширять сосуды. Конечно же, зерновой напиток необходимо употреблять умеренно.А теперь ответьте на вопрос: вас это устраивает? Разве такую боль можно терпеть? А сколько денег вы уже "слили" на неэффективное лечение? Правильно - пора с этим кончать! Согласны? Именно поэтому мы решили опубликовать эксклюзивное интервью с профессором Дикулем, в котором он раскрыл секреты избавления от болей в суставах, артритов и артрозов.

Этот процесс обычно производит пиво с высоким содержанием алкоголя, более сложными ароматами и меньшим количеством двуокиси углерода, чем низкое бродильное пиво. Эта категория включает янтарное пиво и ряд специальных бельгийских сортов пива. Эти пиво для ценителей обычно классифицируются как эли. Действительно, у многих бельгийских сортов пива есть английские корни. Во время этого процесса, который длится от семи до десяти дней, дрожжи мигрируют на дно ванны, отсюда и название «низкая ферментация».

Современная классификация по типам и стилям пива

Пчелы, полученные в результате этого процесса, обычно менее фруктовые, чем пиво с высоким содержанием бродов, и классифицируются как лагеры. Смешанная ферментация: смешанная ферментация - это когда два типа микроорганизмов используются для ферментации пива. Мастер-пивовары используют, с одной стороны, дрожжи, которые идентичны тем, которые используются при высокой ферментации, а с другой, они также используют бактерии. Другими словами, они сочетают процессы ферментации и спонтанного ферментации. Некоторые пиво также выдерживаются в течение нескольких месяцев в дубовых бочках, что придает им более фруктовый вкус благодаря наличию микроорганизмов.